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Cette Crudité, on le sait, est la divinité tutélaire de la cuisine japonaise : tout lui est dédié, et si la cuisine japonaise se fait toujours devant celui qui va manger (marque fondamentale de cette cuisine), c'est que peut-être il importe de consacrer par le spectacle la mort de ce qu'on honore. Ce qui est honoré dans la crudité (terme que bizzarement nous employons au singulier pour dénoter la sexualité du langage, et au pluriel pour nommer la part extérieure, anormale et quelque tabou de nos menus), ce n'est pas, semble-t-il, comme chez nous, une essence intérieure de l'aliment, la pléthore sanguine (le sang étant symbole de la force et de la mort) dont nous recueillerons par transmigration l'énergie vitale (chez nous, la crudité est un état fort de la nourriture, comme le montre métonymiquement l'assaisonnement intensif que l'on impose au steak tartare). La crudité japonaise est essentiellement visuelle ; elle dénote un certain état coloré de la chair ou du végétal (étant entendu que la couleur n'est jamais épuisée par un catalogue des teintes, mais renvoie à toute une tactilité de la matière) ...

 

Extrait de L'empire des signes de Roland Barthes

Sushi à Tokyo, juillet 2012, étant précisé que je ne mange des sushi que lorsque je suis au Japon, non pas par snobisme, mais parce qu'il ne sont aussi bons nulle part ailleurs ...