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"La cuisine japonaise, a-t-on pu dire, n'est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde ; dans un cas comme celui-là, je serais tenté de dire : qui se regarde et, mieux encore qui se médite ! Tel est, en effet, le résultat de la silencieuse harmonie entre la lueur des chandelles clignotant dans l'ombre et le reflet des laques ...
Tous les pays du monde ont certes dû rechercher des accords de couleurs entre les mets, la vaisselle et même les murs ; la cuisine japonaise en tous cas, si elle est servie dans un endroit trop bien éclairé, dans de la vaisselle à dominante blanche, en perd la moitié de son attrait. La soupe au miso rouge, par exemple, que nous consommons tous les matins, voyez un peu sa couleur, et vous comprendrez aisément qu'on l'ait inventée dans les sombres maisons d'autrefois. Il m'est arrivé un jour, convié à une réunion de thé, de m'y voir présenter du miso, et cette soupe bourbeuse, couleur d'argile, que j'avais toujours consommée sans y prêter attention, je lui découvris soudain en la voyant, à la diffuse lueur des chandelles, qui stagnait au fond du bol de laque noir, une réelle profondeur et une teinte des plus appétissantes.
Le shôyu de même, et surtout si l'on use, comme on le fait dans la région de Kyôto pour assaisonner le poisson cru, les légumes confits ou bouillis, de cette variété épaisse que l'on nomme tamari, cette sauce gluante et luisante gagne beaucoup à être vue dans l'ombre et forme, avec l'obscurité, un accord parfait. De leur côté, le miso blanc, le tôfu, le kamaboko, le gruau de patates, les poissons à chair blanche, bref, tous les aliments blancs ne peuvent être mis en valeur si l'on éclaire l'environnement. Et le riz tout le premier, sa seule vue, lorsqu'il est présenté dans une boîte de laque noire et brillante déposée dans un coin obscur, satisfait notre sens esthétique, et du même coup stimule notre appétit. Ce riz immaculé, cuit à point, amoncelé dans une boîte noire, qui, dès l'instant que l'on soulève le couvercle, émet une chaude vapeur, et dont chaque grain brille comme une perle, il n'est pas un seul Japonais qui à sa vue n'en ressente l'irremplaçable générosité. Arrivé à ce point, l'on se rend compte de ce que notre cuisine s'accorde avec l'ombre, qu'entre elle et l'obscurité il existe des liens indestructibles."

Junichirô TANIZAKI
"Eloge de l'ombre"

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Itadakimasu (littéralement "je reçois"), c'est la formule que l'on utilise traditionnellement au Japon lorsque l'on débute un repas, l'équivalent de notre "bon appétit" national. En cours de repas, si l'on apprécie les mets, il est de bon ton de lancer de petits oishii desu !! (c'est bon).

Je fais partie de ceux qui pensent qu'on apprend beaucoup sur un pays au travers de sa cuisine ... au Japon, à part les sushi et les sashimi, ce fut une découverte, tant sur les marchés où, bien que familiarisée avec l'Asie depuis plusieurs années, j'ai vu tant de mets, de légumes, de produits inconnus, que dans les restaurants et les ryokan (auberges traditionnelles).

La cuisine japonaise est comme le Japon, elle se mérite ...

Quelques plats dégustés l'été dernier au ryokan de Beppu. Il y a beaucoup de plats froids, la cuisine japonaise étant étroitement liée aux saisons :

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suno-mono - salades vinaigrées raffinées aux algues, méduses, oeufs de poissons nacrés ...

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sashimi - filets de poissons et fruits de mer crus, accompagnés de wasabi, daikon (navet) rapé, feuille de shiso et de sauce de soja

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nigiri sushi - lamelles de poissons et fruits de mer et fine couche de wasabi sur des boulettes de riz, toujours servis avec des fines tranches de gingembre mariné

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buri no teri-yaki - steak de poisson grillé enduit de soja et de mirin (alcool de saké sucré)

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on dirait un nez de cochon, mais c'est du renkon (racine de lotus) servi avec du poisson cuit dans une sauce au soja avec edamame (haricot de soja vert)

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o-suimono  - soupes limpides avec des champignons, du tofu ou des boulettes de poisson

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chawan mushi - flan salé cuit à la vapeur garni de légumes, de fruits de mer, ou de noix de ginko

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sukiyaki - fondue de boeuf et de sansai (légumes de saison) que l'on prépare soi-même sur un petit réchaud

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Enfin, dès que l'on quitte la table et ses hôtes, il est coutume de dire gochisôsama !! merci pour ce repas !!

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