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La boutique Murakami qui se situe dans le quartier ancien de Kanazawa est un lieu incontournable pour les amateurs de wagashi, les pâtisseries japonaises traditionnelles, dont je fais partie ...


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Les quatre saisons très marquées du Japon, le mode de vie des japonais, la littérature, la peinture, la musique et les différents aspects de la culture japonaise peuvent se retrouver dans les wagashi.


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Il y a plus de mille ans que la pâtisserie japonaise est née, émanant de la sensibilité des japonais au beau et au délicat, et de leur amour pour la nature et le passage des saisons. C'est un art qui s'adresse aux cinq sens. La pâtisserie japonaise flatte l'oeil aussi bien que le palais (la vue et le goût). Elle évoque la délicatesse du contact d'abord sous la pression de la main et du bâtonnet, puis celle du palais et de la langue (le toucher). Son parfum doux et caractéristique lui confère toute sa finesse (l'odorat). Enfin, le nom des gâteaux, évoquant les saisons, est une autre particularité. Au printemps, on sert le Tô-Zakura (Horizons vaporeux de Cerisiers en Fleurs), en automne, on offre le Kozue no Aki, palette d'automne ... Ainsi, les noms poétiques des pâtisseries sont liés au sens de l'ouïe.


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Les wagashi sont peu caloriques et riches en fibres. Ils se distinguent également par leur parfum naturel et discret. Outre leurs vertus diététiques, les wagashi diminuent les carences en sucre, réduisent le stress et détendent l'esprit.


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Les ingrédients les plus utilisés sont :

- L'azuki : le haricot préféré des japonais. Sa culture et son utilisation sans la pâtisserie exigent vigilance et minutie. Rouges ou blancs, les haricots constituent la base de nombreux wagashi.
- L'an : pâte d'azuki sucrée. Riche en fibres, c'est l'ingrédient le plus courant dans les wagashi.
- Le kanten (agar-agar) : composé d'extraits d'algues, surtout d'algue rouge. On l'utilise pour les pâtisseries gélifiées, notamment les yokan.
- Le wasambon-tô : sucre extrait de cannes à sucre. Raffiné selon des procédés traditionnels japonais, le wasambon-tô est un produit régional de l'île de Shikoku.
La farine de blé et de riz entrent également dans la composition des wagashi.


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Les wagashi sont servis avec le thé et traditionnellement associés à la cérémonie du thé. Ils prolongent le goût du thé vert et en atténuent éventuellement l'amertume.


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